EL ROL DE LA CATACIÓN EN LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN

Publicado en por Convenio FEDERACAFE- Comunidad Madrid - H+D

image001.jpg A menudo se hace la comparación del café con otros productos especializados, como el vino. El café, sin embargo, tiene la particularidad de que antes de llegar a una taza para ser consumido, ha pasado por diferentes manos en una cadena de transformación larga en la que la calidad debe ser controlada.  En el caso del vino, una compañía o incluso una persona individual es capaz de encargarse de la plantación, agricultura, cosecha, proceso y empaque.  El café, en un esquema muy simplificado,  pasa como materia prima por diferentes manos hasta llegar el consumidor final, por ello que los países productores son especializados en la agricultura y transformación del grano hasta la etapa de café "oro" listo para ser tostado en los países importadores, quienes a su vez se encargan de mezclar y adecuarlo al consumidor.

La identificación de sabores desagradables o aspectos negativos es una de las funciones primarias de la catación, el control de calidad a través de ésta técnica se vuelve entonces crucial en todas las fases de transformación del café.  Para el modelo comercial de muchos países productores, particularmente aquellos de cafés lavados, se han identificado las diferentes fases de transformación del café en las que las características del café pueden ser afectadas.

Beneficio Húmedo: Este proceso generalmente está en manos de los productores y comprende la transformación de las frutas recolectadas en el campo hasta el café pergamino, pasando por etapas cruciales tales como cosecha, despulpado, remoción de mucílago, lavado, clasificación y secamiento.  En ésta fase, la catación está muy orientada a la identificación de sabores desagradables provocados por errores durante las diferentes partes del proceso.  Muchos errores cometidos en éste proceso generan sabores particulares, por lo que con facilidad pueden ser rastreados y corregidos.

Un aspecto particular y con lo que los productores tienen que lidiar día a día es que el proceso de beneficio húmedo es contra el tiempo debido a la naturaleza inestable de los granos en ésta fase.  Por mencionar algunos, tardanzas en la recolección, despulpado, fermentación y secado, pueden ocasionar problemas de calidad; desde la maduración hasta la etapa de secado, el monitoreo de calidad debe de ser constante para no perjudicar el resultado en la taza final.  Por tal razón se hace mucho énfasis en la importancia de que los productores hagan muestreos periódicos a los lotes producidos para llevarlos a un análisis de catación y evitar errores sistemáticos en la cosecha.

Beneficio Seco: En éste proceso de transformación del café están involucrados los exportadores de café.  Aunque cada vez hay más casos en que los productores tienen la oportunidad de vender directamente su producto a un comprador, rara vez tiene la capacidad de montar una infraestructura de alta inversión para su propia utilización, de tal forma que recurre a la capacidad y experiencia de un beneficio seco.

La eficiencia de este proceso depende en gran medida del trabajo realizado en el beneficio húmedo.  La catación del café juega también un papel importante en la adecuación del café preparado a las exigencias previamente pactadas en la preparación del café.  Los aspectos medidos van desde el conteo de imperfecciones físicas, medición de tamaño y por supuesto las características de taza en la identificación de defectos y atributos, función a cargo de un catador.

El rol de la catación en la orientación del producto y adecuación al mercado

Hasta el momento se ha analizado la catación únicamente como herramienta para identificación de errores, lo cual es crucial para la rentabilidad de los productores, no obstante, la catación cumple también la función de identificación de atributos y características y consecuentemente, la orientación del mismo a mercados específicos.

Esta labor es desde el momento en el que el caficultor hace la separación de lotes de acuerdo a características particulares para categorizarlo por tipos.  En el caso de Guatemala, por ejemplo, los cafés pueden ser agrupados de acuerdo a altura, lo que por consecuencia hace posible la identificación de cinco tipos comerciales con características distintas.

En el momento en que se identifican cafés con características distintas se abre la posibilidad de colocarlos en diferentes mercados con opción a precios más competitivos.  El surgimiento de compradores interesados en Cafés Especiales, o cafés que ofrecen más que un producto "commodity" propicia que los productores puedan diferenciar mejor sus cafés mediante diversas estrategias, incluidas en estas el control de calidad a través de métodos sensoriales.  Por ello es cada vez más común que muchos productores se preocupen no sólo en el proceso de beneficiado, sino también en la diferenciación de los cafés producidos a nivel de taza, como producto de la óptima combinación de variedades, suelos y microclimas.

Finalmente, la catación de café es una función fundamental entre los tostadores y consumidores, siendo en esta etapa en la que las características originales deben ser preservadas.  Contando con cafés de diferentes orígenes y preparaciones, los tostadores son capaces de diseñar una vasta cantidad de mezclas utilizando cafés únicos y distintos, o bien preservando las características originales de un café para presentarlos como un origen único.  Generalmente estas decisiones parten de una catación en un laboratorio.  A medida que el café es más conocido y apreciado, las exigencias son mayores en toda la cadena, convirtiéndose la catación de café en una herramienta fundamental en el control de calidad y la toma de decisiones.

fuente
:http://portal.anacafe.org/Portal/DesktopModules/ShowContent.aspx?Eid=189&Path=Documents/News/2010-03/189/2010_03_17_InfoDeInteres.doc&ContentType=application/msword&Iid=1653 

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